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Oro colorido: el maíz mexicano

Cuenta una leyenda azteca que antes del arribo de Quetzalcoátl, el maíz estaba escondido detrás de las montañas y los antiguos dioses no podían acceder a ellos.

Transformándose en una hormiga negra, cruzó las montañas y tomó un grano para entregárselo a los aztecas: con su cultivo se volvieron prósperos y felices.

En el plano de lo real, una de las grandes aportaciones de nuestro México Extraordinario para el resto del mundo ha sido el maíz, cuyo cultivo data de ocho mil a diez mil años.

Comenzando con las deliciosas tortillas, pasando por ese esquite que te comes en una esquina, hasta llegar al rico pozole hecho en casa, el maíz es una presencia innegable en el paladar y en la celebración del ser mexicano.

El origen de este precioso cereal fue en la región central del país, gracias a una fusión de plantas como el teocintle.

Maíz significa “lo que sustenta la vida” y hasta el día de hoy es el único cereal de origen americano que figura como cultivo principal en todo el mundo.

Una sombra en los destellos de color

Actualmente más de 60 variedades de maíz son parte de la alimentación de los mexicanos: en el mundo existen más de 3 mil variedades de este cereal.

Sin embargo, la amenaza del maíz transgénico se está posando sobre este ingrediente esencial de nuestra cocina, aunque su cultivo esté prohibido en México.

Una investigación hecha por el Centro de Ciencias de la Complejidad de la UNAM, indicó que las tortillas de tortillería y los productos hechos de maíz de venta en el supermercado, contienen transgenes y el herbicida glifosato.

Traducido en números, el 90.4 por ciento de las tortillas que comemos tienen transgenes, mientras que las botanas, cereales, harinas y tostadas contienen un 82 por ciento, lo cual no es una buena noticia para la salud ni para el maíz mexicano.

Pero los campesinos mexicanos resisten con la fuerza que los caracteriza cuando se trata de luchar por su tierra y sobre todo, sostener sus raíces.

Al rescate del grano sagrado

El estandarte lo lleva una pequeña comunidad de Oaxaca, llamada La Nevería, ubicado en la Sierra de Juárez, en el municipio de Santa Catarina Lachatao.

Con tan solo 90 habitantes, dicha comunidad forma parte de los llamados Pueblos Mancomunados, cuya actividad económica principal es la producción de maíz nativo, de la manera más artesanal.

Asentado a dos mil 700 metros sobre el nivel del mar, la temperatura oscila entre los -8 y los 22 grados centígrados, ideal para el cultivo.

Es ahí donde Guadencio Yescaz, decidió mantener la cosmovisión del zapoteca serrano, haciendo de la comunidad un increíble destino ecoturístico, cuyo producto estrella es el recorrido por los colores del maíz nativo.

17 colores diferentes de maíz nativo son los que promociona: tonalidades donde vibran con el pulso de la vida, las raíces y la supervivencia de siglos de conocimiento de la cultura zapoteca.

La producción de maíz lleva la batuta de la vida de esta diminuta comunidad: el producto es guardado en sus propias casas protegidos en costales y llevado a la venta sólo cuando están seguros de la cosecha del año próximo.

La ruta de los colores

Un color, un sabor, 17 posibilidades: los pobladores hablan con afecto del maíz amarillo, el rojo, el morado, el blanco...

El cruce del maíz morado con el blanco da lugar al maíz pinto, es decir, moteado, como lo llaman cariñosamente.

El maíz rojo no tiene valor comercial, aunque parezca una joya preciosa, un rubí brillante y sabroso que pocos se atreven a apreciar, en cambio a los guajolotes les gusta mucho comer el maíz colorado.

Desgranar el maíz es un arte, las manos curtidas de los pobladores zapotecos, toman la mazorca y con presión amorosa, en movimientos circulares, casi como una caricia, cae el oro de colores a la canasta.

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Aprecian día con día el regalo que les dio la vida de nacer, crecer y morir en una tierra fértil, cuya belleza la saben de cierto sin la necesidad de que alguien de fuera les diga cómo apreciarla.

El cuidado de sus milpas es igual al que le prodigan a un hijo: amor, agua y atención constante es el secreto de su crecimiento: razones para valorar el trabajo arduo y constante que implica y no regatear el precio.

Estos hombres y mujeres saben que pertenecen a una cepa de manos benditas al continuar la tradición de la siembra, cultivando a su vez este México Extraordinario del que somos parte todos.