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Mezcal: la bebida del cielo y su elaboración

El mezcal es una de las bebidas más famosas de México. Ha conquistado a todo aquel que pasa por este territorio de sabor, ritmo, alegría, espiritualidad y trabajo duro.

Esta infusión proviene del agave, una planta considerada por los prehispánicos como sagrada. Al mezcal, hasta el más valiente le tiene respeto.

Su historia tiene que ver con ese choque de dos culturas que dió vida a un mestizaje colorido, con manos únicas e intuición para hacer magia.


Es una bebida que se hizo para los mexicanos y se ha convertido en elixir sagrado. Su elaboración es la alquimia perfecta, resultado de una herencia milenaria que enaltece a los que han sido bendecidos con el saber de su preparación.

La bebida que llegó del cielo

Como todo lo que nace en este México Extraordinario, abundante y bendecido por los dioses, tiene una leyenda: un rayo pegó en un una penca de agave y así fue como se descubrió la tatema, que era el alimento de las civilizaciones prehispánicas. Por esta razón, se le conoce al mezcal como la bebida del cielo.

Por muchos años, el agave o maguey ha sido utilizado para cubrir diferentes necesidades, pues de esta planta se pueden obtener materiales para construir, hacer tejidos, comer y curar.

En el corazón del maguey se concentran azúcares que, luego de un complejo proceso, se transforman en alcohol.

La preparación del mezcal es un desafío que implica una faena dominada con maestría por los productores mexicanos, quienes han heredado el saber ancestral del destilado.

Además, conocen al maguey que se distinguen por ser una planta con carácter de rudeza, pues son capaces de crecer en los terrenos más áridos, donde otros cultivos no prosperan.

Tal es su forma silvestre, que, se dice, nuestros ancestros también los usaban para frenar el avance de los españoles.

El cultivo y el dominio de esta planta para elaborar mezcal es todo un arte que sólo los maestros mezcaleros, como se le llama a estos sabios que transforman el corazón de una planta en el más exquisito destilado, pueden lograr.

Aunque actualmente  existen diferentes técnicas y herramientas modernas para producir mezcal a gran escala, aún existen comunidades con pequeños productores que buscan rescatar la elaboración de manera tradicional.

Al día de hoy municipios de nueve estado de la República son productores de la bebida y cuentan con la Denominación de Origen Mezcal.

El reto de la elaboración

Mientras el mezcal goza de fama internacional, hay pequeños productores de mezcal que luchan por mantener viva la elaboración a la vieja usanza, como se les ha enseñado por generaciones.

Tal es el caso de la familia Navarro, quien en 2017 ganó el premio al mejor mezcal del mundo, el cual es preparado a la manera más tradicional en una localidad ubicada en el municipio de Mexquitic de Carmona, San Luis Potosí.

Aquí no hay hornos de acero inoxidable como tienen los grandes productores. Las piñas se cuecen en un horno cónico de piedra, y las mieles se fermentan en tinas de madera, mientras que la destilación se lleva a cabo en vasijas de barro y cobre para obtener los grados de alcohol indicados.

Esta alquimia se lleva a cabo en un pequeño predio terroso en donde tan solo hay una techumbre con palmeras que ayudan a refugiarse del abrasante sol. Lo más que puede producir la familia Navarro son 60 litros del más puro mezcal artesanal.

Como Ángel, mucho productores de distintas localidades luchan y resisten por mantener sus productos en el mercado. Además se encuentran con un problema:  el agave es una planta endémica, sobre todo las que crecen de manera silvestre.

Y es que cuando se trata de obtener los mejore agaves, los mezcaleros deben recorrer varios kilómetros al día para conseguir en terrenos poco accesibles magueyes que han crecido en la adversidad, fuera del cultivo.

Estas plantas son las más deseadas ya que regularmente su maduración alcanza más de 20 años sin que intervenga la mano del hombre, debido a ello posee propiedades que le dan al mezcal características únicas en sabor y aromas.

En Oaxaca, la especie de agave espadín se considera en peligro de extinción debido su sobreexplotación.

Cuidar el maguey y mantener una producción de mezcal sustentable se ha vuelto una tarea titánica para los productores mexicanos.

Una apuesta sustentable

Actualmente los productores de mezcal tratan de tener cultivos de agave sustentable, en el que utilizan procesos de cultivo en viveros donde el reto es mantenerlo libre de plagas en sus primeros años y vigilar su crecimiento.

La idea es usar  un porcentaje de agaves para el mezcal y otros para la reproducción, así como devolver a su hábitat dos magueyes por cada especie silvestre que se usa.

Cuando tienen edad óptima, los agaves salen del vivero y son trasplantados en el campo, un terreno de cultivo amplio donde el sol baña el verde azulado de sus pencas hasta donde se aprecia la vista, toda una fotografía con vida.

Un maguey puede tardar en crecer y madurar hasta 10 años antes de ser cortados o capados, una de las faenas más complicadas pues las piñas llegan a pesar hasta más de 100 kilos, además, las pencas tienen picos y puntas filosas que raspan y hieren a los cortadores antes de entregar sus beneficios.

Sin embargo, esta tarea es una danza que se aprecia a lo lejos, pues los cortadores llevan a cabo el capado con la la habilidad y tenacidad propios de quien ha vivido cerca del cultivo: conocen la tierra y se forman en el campo.

La miel de la faena

Los azúcares dentro del corazón del agave son el tesoro escondido, pues es el elemento que permitirá obtener más adelante el alcohol. Para ello, las piñas deben ser sometidas a un proceso de cocimiento.

Mientras hay productores que usan maquinaria moderna, los mezcaleros locales prefieren el horno tradicional de piedra en el suelo, para obtener aromas y sabores  más rústicos. Se dice que no hay un manual para hacer mezcal, es un arte que se transmite de padres a hijos.

Después de un par de días en el horno, los mezcleros sacan las piñas ahumadas  y las trituran con una taoba, piedra circular jalada por un caballo que gira sobre una base de piedra machacando el corazón del agave y exponiendo sus mieles y fibras doradas.

Para continuar con la preparación, las mieles deben pasar por un proceso de fermentación. Hay hay quienes usan tinas de madera, piletas de mampostería, ollas de barro, y hasta pieles de animales.

Durante esta etapa el oído entrenado del maestro mezcalero juega un papel importante, pues el sonido de la efervescencia sirve como una guía para pasar al proceso de destilación.

En la forma de destilación ancestral, el proceso se llevaba a cabo en ollas de barro con pequeña capacidad y difíciles de manejar, también incluyen alambiques de cobre traídos a México por los españoles.

El destilado se ha adaptado a las condiciones de cada región geográfica y al gusto de cada maestro mezcalero, para saber la calidad del mezcal cuentan las perlas, burbujas que se forman al momento de servir el destilado.

Como resultado de esta faena se obtiene el mezcal, nombre que viene del náhuatl mexcalli y significa maguey cocido.

Pese a las adversidades, la bebida nacional sobrevive y conquista paladares en todo el mundo.

Actualmente esta bebida se exporta a Estados Unidos y a países de Sudamérica, Europa y Asia; su sabor ha puesto en alto el nombre de México.

La coctelería internacional la ha abrazado para preparar bebidas delirantes y exclamadas, todos quieren un mezcal, un pedazo de nuestra tierra un sabor de nuestro México Extraordinario.

Los mexicanos y el mezcal

Como lo han atestiguado nuestros antepasados el mezcal era una posición que se utilizaba en rituales sagrados, hoy en día se considera una bebida única, presente en la vida y en la muerte.

Los lugareños dicen que ningún mezcal te sabe igual, que la bebida te elige a ti y que te acompaña siempre.

Para los mexicanos el mezcal es agua bendita, líquido que se respeta; cura el dolor físico y del corazón; limpia el alma, es alegría, convivencia y espiritualidad. Es versátil, como todo lo que  nace en esta tierra.

No se trata sólo de una bebida, se trata de identidad, testigo líquido de nuestro mestizaje, de orgullo y sabiduría ancestral. Una posición mística que enamora. Es jerarquía, rompe barreras y arrasa con fronteras.

 Su efecto hace que miles crucen kilómetros para probarlo, pero hay que saberlo tomar y cuándo tomarlo, como lo hacen los mexicanos.